Un pain tartine délicieux à cuisiner avec votre levain naturel

C’est avec beaucoup de retard que je vous partage aujourd’hui la recette du pain tartine au levain naturel que je fais régulièrement. Testée et très très très approuvée. C’est celle que je donne à mes amis quand ils me demandent quoi faire avec leur levain naturel.

Avec la canicule, j’ai tout simplement fuit ma maison pour me réfugier dans des centres d’achats ultra-climatisés. Ce qui explique mon silence des derniers jours !

Je vous préviens de suite, c’est la meilleure recette de pain au monde. Par contre, même si la réalisation d’un pain ne demande pas un Bac +15, il faut tout de même respecter certains gestes et certaines étapes pour un pain tartine au résultat optimal !

Petit conseil :  préparez-le la veille pour le lendemain car le temps de pose est long (3h à t° ambiante ou 12h au réfrigérateur)

J’ai trouvé cette recette sur le super blog de Le Coconut Blog, mais elle provient à la base du New YorkTimes !

A vos fourneaux !

Ingrédients :

  • 100 g de levain mûr
  • 450 g de farine T65
  • 50 g de farine de seigle T110 ou T130
  • 8 à 10 g de sel + 20 g d’eau
  • 340 g d’eau

Matériel :

  • grand récipient
  • torchon, pour couvrir
  • cuillère en bois
  • balance de cuisine
  • cocotte, en fonte ou en céramique (qui doit passer au four)
  • couteau ou d’une incisette, ou d’une lame pour « scarifier » le pain

Première étape : l’Autolyse (30 min à 1 heure)

L’autolyse, c’est le fait de mélanger farine(s) et eau et de laisser reposer le tout afin que le gluten, la protéine du pain, gonfle et fasse se détendre la pâte.

On mélange les farines et l’eau, (sans le levain, ni le sel) pour obtenir un ensemble grossier, sans farine apparente.

On laisser reposer 30 à 45 minutes, voir une heure.

Petit Tip : si vous êtes pris par le temps, vous pouvez réaliser l’étape 1 et 2 en même temps, (c’est à dire mélanger la farine + l’eau, le levain + le mélange sel et eau, et laisser poser 45 min

Deuxième étape : le Levain et le Sel (30 min)

Mélanger ensuite 8g de sel avec 20g d’eau.

On revient ensuite pour ajouter les 100g de levain et le mélange sel et eau. Appuyer avec les poings pour intégrer progressivement le liquide à la pâte précédente. Faire des rabats, jusqu’à ce que la pâte ait absorbé le liquide. Puis on laisse reposer pendant 1/2 heure.

Troisième étape : les Rabats (3 heures)

On revient et on refait des rabats tout autour de la pâte en étirant bien la pâte vers le haut avant de la rabattre. On laisse poser 1/2 heure et on répète cette pération de rabat toutes les 1/2 pendant 3 heures (Afin de bien développer la mie).

Passées les trois heures, on farine légèrement le plan de travail.

Donner un dernier rabat et faire descendre le pâton sur le plan fariné. Saupoudrez légèrement le pâton et façonnez-le délicatement en boule.

Laissez reposer 20 min.

Quatrième étape : le Façonnage (5 min)

Pour façonner le pain, on va légèrement l’aplatir pour avoir un rond. On prend le côté vers nous et on le replie vers le centre. Prendre le côté droit et replier vers le centre, pareil pour le côté gauche. Prendre ensuite le côté restant (celui du haut) et on le replie vers le centre, en le roulant ensuite pour obtenir un boudin. On boule ensuite le pâton avec les paumes des mains.

Cinquième étape : la pousse (3 heures à 12 heures)

Fariner ensuite un banneton (ou, si comme moi vous n’êtes pas très bien équipés, mettez votre boule dans une passoire recouverte d’un torchon fariné pour ne pas que ça colle, et assez fin) et on pose dessus délicatement le pâton, côté clé au-dessus, c’est à dire, que le dessus du pain est en fait en dessous.

Couvrez et laisser pousser 3 heures à température ambiante, pour une pousse rapide ou 12 heures au réfrigérateur, pour une pousse lente.

Sixième étape : la Cuisson (45 min)

Préchauffer le four à 250°C (ou 482 °F).

Mettre la cocotte fermée. (ou bien dans un plat en pirex, recouvert d’un autre plat)

Une fois que le four est chaud, on sort la cocotte, on l’ouvre, on dépose délicatement le pâton en faisant attention de ne pas se brûler.

« Scarifier » avec une lame bien aiguisée, c’est ce qui va permettre au pain de se développer. On enfourne en bas du four, cocotte fermée, pour 30 minutes.

Une fois ce temps passé, on sort la cocotte, on enlève le couvercle et on termine la cuisson, 10 à 15 minutes, pour que le pain soit bien doré. (Cela dépendra de votre four… surveillez la cuisson !)

On sort ensuite la cocotte et on laisse le pain refroidir sur une grille au moins quelques heures avant de le couper. (C’est important de laisser l’humidité du pain s’évaporer pour avoir de belles tranches à la découpe).

Septième étape : savourez votre pain tartine !

Dégustez, et conservez votre pain dans un sac à pain ! Le mien provient de la compagnie DANS LE SAC que j’adore. Ils ont toute une magnifique gamme de produits textiles zéro déchets. Allez jeter un coup d’oeil, vous aller tomber en amour c’est certain !

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