Un pain tartine délicieux à cuisiner avec votre levain naturel

C’est avec beaucoup de retard que je vous partage aujourd’hui la recette du pain tartine au levain naturel que je fais régulièrement. Testée et très très très approuvée. C’est celle que je donne à mes amis quand ils me demandent quoi faire avec leur levain naturel.

Avec la canicule, j’ai tout simplement fuit ma maison pour me réfugier dans des centres d’achats ultra-climatisés. Ce qui explique mon silence des derniers jours !

Je vous préviens de suite, c’est la meilleure recette de pain au monde. Par contre, même si la réalisation d’un pain ne demande pas un Bac +15, il faut tout de même respecter certains gestes et certaines étapes pour un pain tartine au résultat optimal !

Petit conseil :  préparez-le la veille pour le lendemain car le temps de pose est long (3h à t° ambiante ou 12h au réfrigérateur)

J’ai trouvé cette recette sur le super blog de Le Coconut Blog, mais elle provient à la base du New YorkTimes !

A vos fourneaux !

Ingrédients :

  • 100 g de levain mûr
  • 450 g de farine T65
  • 50 g de farine de seigle T110 ou T130
  • 8 à 10 g de sel + 20 g d’eau
  • 340 g d’eau

Matériel :

  • grand récipient
  • torchon, pour couvrir
  • cuillère en bois
  • balance de cuisine
  • cocotte, en fonte ou en céramique (qui doit passer au four)
  • couteau ou d’une incisette, ou d’une lame pour « scarifier » le pain

Première étape : l’Autolyse (30 min à 1 heure)

L’autolyse, c’est le fait de mélanger farine(s) et eau et de laisser reposer le tout afin que le gluten, la protéine du pain, gonfle et fasse se détendre la pâte.

On mélange les farines et l’eau, (sans le levain, ni le sel) pour obtenir un ensemble grossier, sans farine apparente.

On laisser reposer 30 à 45 minutes, voir une heure.

Petit Tip : si vous êtes pris par le temps, vous pouvez réaliser l’étape 1 et 2 en même temps, (c’est à dire mélanger la farine + l’eau, le levain + le mélange sel et eau, et laisser poser 45 min

Deuxième étape : le Levain et le Sel (30 min)

Mélanger ensuite 8g de sel avec 20g d’eau.

On revient ensuite pour ajouter les 100g de levain et le mélange sel et eau. Appuyer avec les poings pour intégrer progressivement le liquide à la pâte précédente. Faire des rabats, jusqu’à ce que la pâte ait absorbé le liquide. Puis on laisse reposer pendant 1/2 heure.

Troisième étape : les Rabats (3 heures)

On revient et on refait des rabats tout autour de la pâte en étirant bien la pâte vers le haut avant de la rabattre. On laisse poser 1/2 heure et on répète cette pération de rabat toutes les 1/2 pendant 3 heures (Afin de bien développer la mie).

Passées les trois heures, on farine légèrement le plan de travail.

Donner un dernier rabat et faire descendre le pâton sur le plan fariné. Saupoudrez légèrement le pâton et façonnez-le délicatement en boule.

Laissez reposer 20 min.

Quatrième étape : le Façonnage (5 min)

Pour façonner le pain, on va légèrement l’aplatir pour avoir un rond. On prend le côté vers nous et on le replie vers le centre. Prendre le côté droit et replier vers le centre, pareil pour le côté gauche. Prendre ensuite le côté restant (celui du haut) et on le replie vers le centre, en le roulant ensuite pour obtenir un boudin. On boule ensuite le pâton avec les paumes des mains.

Cinquième étape : la pousse (3 heures à 12 heures)

Fariner ensuite un banneton (ou, si comme moi vous n’êtes pas très bien équipés, mettez votre boule dans une passoire recouverte d’un torchon fariné pour ne pas que ça colle, et assez fin) et on pose dessus délicatement le pâton, côté clé au-dessus, c’est à dire, que le dessus du pain est en fait en dessous.

Couvrez et laisser pousser 3 heures à température ambiante, pour une pousse rapide ou 12 heures au réfrigérateur, pour une pousse lente.

Sixième étape : la Cuisson (45 min)

Préchauffer le four à 250°C (ou 482 °F).

Mettre la cocotte fermée. (ou bien dans un plat en pirex, recouvert d’un autre plat)

Une fois que le four est chaud, on sort la cocotte, on l’ouvre, on dépose délicatement le pâton en faisant attention de ne pas se brûler.

« Scarifier » avec une lame bien aiguisée, c’est ce qui va permettre au pain de se développer. On enfourne en bas du four, cocotte fermée, pour 30 minutes.

Une fois ce temps passé, on sort la cocotte, on enlève le couvercle et on termine la cuisson, 10 à 15 minutes, pour que le pain soit bien doré. (Cela dépendra de votre four… surveillez la cuisson !)

On sort ensuite la cocotte et on laisse le pain refroidir sur une grille au moins quelques heures avant de le couper. (C’est important de laisser l’humidité du pain s’évaporer pour avoir de belles tranches à la découpe).

Septième étape : savourez votre pain tartine !

Dégustez, et conservez votre pain dans un sac à pain ! Le mien provient de la compagnie DANS LE SAC que j’adore. Ils ont toute une magnifique gamme de produits textiles zéro déchets. Allez jeter un coup d’oeil, vous aller tomber en amour c’est certain !

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Faire son levain maison, c’est ULTRA facile !

Cela fait plusieurs années que je vois des recettes de levain maison passer sous mon nez, mais jamais je n’avais tenté jusqu’à présent.

Tout cela me paraissait bien compliqué, long et fastidieux… Mais en fait non, à bas les préjugés ! Cela ne relève pas de la sorcellerie finalement 🙂 En tout cas… j’ai trouvé ça bien plus facile et rapide que la réalisation du Number cake 🙂

Tout ce qu’il vous faut, c’est :

  • De la farine (de seigle, ou de blé complet)
  • De l’eau non chlorée, donc idéalement privilégier de l’eau en bouteille !
  • Un peu de miel

 

  • Un petit nom (oui, certain disent qu’il faut le baptiser :D)
  • Un bocal propre (pot Mason, pot à confiture ect… mais pas trop petit car votre levain prendra vite de l’ampleur)
  • Une balance
  • Un 5 min de votre temps à lui accorder chaque jour

Et… de la patience !

Je ne suis pas boulangère, ma méthode n’est certainement pas la meilleure, mais pour moi elle a fonctionné ! Libre à vous d’adapter la recette à votre façon, car c’est moi même ce que j’ai fait.

Le plus important, c’est d’observer votre levain, de le voir évoluer, et de s’adapter en fonction de son comportement ! (Et oui, un levain c’est vivant!)

Plus vieux sera votre levain, mieux ce sera, mais vous pourrez déjà l’utiliser au bout de 4/5 jours, si tout va bien.

Et voici la procédure pour commencer votre levain :

Jour 1

  • 20 gr d’eau
  • 20 gr de farine
  • 5 gr de miel

Mélanger avec une spatule en plastique, ou en bois et verser dans votre bocal.

Couvrir avec un linge.

Comme vous le voyez, j’ai utilisé un petit morceau de tissu, que je maintiens simplement en serrant la bague de mon pot Mason.

Jour 2

Votre levain devrait maintenant avoir “bullé”. Versez le contenu dans un saladier ou dans un cul de poule et rajouter à votre levain :

  • 40 gr d’eau
  • 40 gr de farine (la même que celle utilisée au jour 1)

Mélanger avec une spatule en plastique, ou en bois et verser l’appareil dans votre bocal.

Couvrir avec un linge.

Sur la photo ci-dessous, on vient bien les bulles apparaitre à la surface. (Photo prise 2h après avoir « nourri » le levain)

Jour 3

La même chose qu’à J2, mais cette fois rajouter :

  • 80 gr d’eau
  • 80 gr de farine

Jour 4

Idem, mais cette fois nourrissez le de :

  • 100 gr d’eau
  • 100 gr de farine

 

Pendant ces 4 jours, regardez bien votre levain évoluer.

Après l’avoir nourri, le levain va donc “lever” et prendre du volume, vous aller voir des bulles apparaitre à la surface et à travers votre bocal. C’est bon signe, cela prouve que votre levain est actif et que vous pouvez l’utiliser. Cependant attendez un bon 4 jours pour qu’il soit bien démarré avant de l’utiliser.

Vous devez voir aussi des bulles à travers votre bocal. Ceci est la preuve que votre levain est bien vivant ! (photo prise H+2 après avoir été nourri)

Parlons conservation …

Vous n’êtes pas obligés de le nourrir à chaque jour : dans ce cas, conservez le dans un bocal fermé au réfrigérateur.

Sortez-le la veille de son utilisation, et donnez lui la moitié de son poids en farine et en eau pour le réveiller. (Exemple : votre levain pèse 300 grammes. Il faut donc le nourrir de la moitié de son poids, soit 150 gr. Rajoutez donc 75 gr de farine et 75 gr d’eau).

Il alors sera de nouveau actif !

Si vous êtes amenés à l’utiliser régulièrement, vous pouvez le garder à température ambiante. Dans ce cas n’oubliez pas de le nourrir régulièrement ! Un levain qui a besoin d’être nourri a une odeur un peu acide, vinaigrée. Avec le temps vous apprendrez à connaitre votre levain, et à savoir quand il a besoin d’être nourri.

Si vous rencontrez des difficultés avec votre levain, je vous conseille d’aller faire un tour sur le blog de Le coconut blog ! Il y a un dossier complet, sur le levain, intitulé “Le levain pour les nuls” (tout y est très bien expliqué : de la résolution de problèmes à la conservation …) ou bien laissez-moi vos questions ici et j’y répondrai au meilleur de mes connaissances !

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